57cm Kugelgrill - Low and Slow (95 - 150 °C) - Minion Ring

Mit “Low & Slow”, also dem langsamen Garen bei niedriger Temperatur, gelingen dir die absoluten Barbecue-Klassiker. Ob Spareribs, Pulled Pork oder Brisket - all diese Gerichte erfordern eine gleichmäßig niedrige Temperatur über einen langen Zeitraum. In diesem Beitrag schauen wir uns an, wie das auf einem 57 cm Kugelgrill wie etwa dem Weber Master Touch geht.

Hier offenbart sich für mich auch die wahre Stärke eines Kugelgrills. Durch den großen Garraum hat man genug Platz um auch größere Stücke Fleisch unterzubringen. Durch den Deckel wird der geschlossene Grill dann zum Backofen. Auf die Bequemlichkeit von Drehknöpfen und genauer Temperaturregelung musst du dann zwar verzichten. Dafür kannst du aber während des “Backens” auch gleichzeitig noch ein bisschen räuchern und so deinen Gerichten den ultimativen Barbecue-Geschmack verleihen! Außerdem ist es ein wirklich schönes Erfolgserlebnis, wenn man es dann am Ende alles hinbekommen hat. Backofen kann doch jeder! :-)

Die Herausforderung

Gerade beim Grillen mit Holzkohle besteht die große Herausforderung darin, die Temperatur so konstant wie möglich zu halten. Das erfordert das richtige Zusammenspiel aus Brennmaterial, Menge und Belüftung. Gleichzeitig möchte man das Nachlegen von Kohlen vermeiden. Bei jedem Öffnen des Deckels fällt die Temperatur zunächst kurz ab und steigt anschließend wieder übermäßig stark an, da beim Öffnen wieder neuer Sauerstoff in den Grill gelangt. Das zuvor mühevoll hergestellte Verhältnis zwischen Glut und Sauerstoff im Grill wird also wieder aus dem Gleichgewicht gebracht. Daher solltest du auf jeden Fall der Versuchung widerstehen mal in den Grill zu luschern. Vertraue einfach auf dein Deckel- oder Funkthermometer für die Temperaturüberwachung. Gerade bei “Low & Slow” sind das zwei unersetzliche Helfer!

Der Minion Ring

Wie schaffst du es nun also eine gleichmäßig niedrige Temperatur im Grill zu bekommen? Dafür hat ein gewisser Herr Minion aus den USA bei einem Grillwettbewerb eine interessante Lösung gefunden: Er hat einfach einen Haufen kalter Briketts in den Grill gelegt und dann nur einige durchgeglühte Briketts darauf platziert. So wurden die kalten Briketts nur langsam entzündet und es gab immer nur eine geringe Zahl glühender Briketts im Grill. Diese Methode wird als die Minion Methode bezeichnet.

Diese Methode wurde inzwischen etwas weiter entwickelt. Da man in einem ungeordneten Haufen nicht so gut kontrollieren kann, wie viele Briketts sich entzünden, wird heute meistens mit dem Minion Ring gearbeitet. Dabei werden die kalten Briketts ringföfmig angeordnet. Der Ring wird an einem Ende mit glühenden Briketts gestartet und brennt dann nach und nach durch.

Ein großer Vorteil der Minion Ring Methode ist neben einer gleichmäßigen niedrigen Temperatur auch, dass man Räucherphasen ziemlich genau steuern kann. Indem du am Anfang des Rings ein paar Räucherchips auflegst, kannst du z. B. nur für die erste Stunde räuchern. Wo genau du die Chips für eine spezifische Räucherzeit platzieren musst ist allerdings etwas Erfahrungssache.

Wenn du den Artikel zum Anzünden schon gelesen hast, fragst du dich vielleicht, warum es plötzlich in Ordnung ist, nicht durchgeglühte Briketts zu verwenden und damit sein Grillgut einzunebeln. Beim Minion Ring ist es so, dass man dem System etwa eine Stunde Zeit gibt, auf Temperatur zu kommen und sich einzuregeln. Dabei werden die kalten Briketts bereits auf etwa 100 °C aufgehezt. Diese Temperatur reicht aus, um die Gase freizusetzen, die bei der Herstellung der Briketts dort eingeschlossen werden. Ist der Grill eingeregelt, sollten die Briketts bereits “ausgegast” sein und das Grillgut kann bedenkenlos aufgelegt werden.

Brennmaterial

Es sollte klar sein, dass für die Minion Ring Methode nur Briketts infrage kommen. Auch wenn die Briketts in der Einregelphase Zeit zum Ausgasen haben, solltest du drauf achten welche zu verwenden, die nicht zu stark qualmen. Am liebsten verwende ich die Profagus Grillis. Sie entzünden sich gut im Ring und halten lange und gleichmäßig ihre Temperatur.

Anordung und Menge der Kohlen

Ich habe eine Brenndauer von knapp 10 Stunden mit 50 Briketts erreicht. Für Spareribs absolut ausriechend. Für längere Sessions legst du den Ring entsprechend größer. Es ist auch möglich während der Einregelphase zusätzliche Briketts in einer Schale in den Grill zu stellen und sie dort ausgasen zu lassen. Diese kannst du später bei Bedarf verwenden, um den Ring nachträglich zu vergrößern, wenn es doch mal länger dauert als ursprünglkich gedacht. Alternativ kannst du den Ring natürlich auch direkt größer legen und nicht verglühte Briketts am Ende wieder einsammeln. Dann hast du direkt ausgegaste Briketts für den nächsten Ring oder für Low & Slow im GoAnywhere.

Auf den folgenden Bildern kannst du ergkennen, wie du den Ring aufbaust:

Der Ring ist natürlich nicht geschlossen, damit er nur in eine Richtung brennt. Unten stehen zwei Briketts aufrecht nebeneinander. Ein weiterer Brikett liegt flach obenauf. Achte beim Aufbau darauf, dass die Kontaktfläche der Briketts möglichst groß ist. So entzünden sie sich besser und du läufst nicht Gefahr, dass der Ring stoppt. In die Mitte stellst du eine Schale mit heißem Wasser. Sie sorgt dafür, dass im Grill eine gewisse Luftfeuchtigkeit besteht und gleicht Temperaturschwankungen aus. So hast du es einfacher die Temperatur stabil zu halten.

Belüftung

Die meisten “besseren” Kugelgrills bieten die Möglichkeit sowohl oben als auch unten die Belüftung zu regulieren. Dabei ist es wichtig zu wissen, dass die beiden Lüftungsöffnungen unterschiedlichen Zwecken dienen:

• Über die obere Lüftung steuerst du die Rauchintensität wenn du Räucherholz verwendest. Der entstehende Rauch steigt im Grill nach oben und entweicht dann über diese Öffnung. Daher solltest du den Deckel deines Grills so drehen, dass sich die obere Belüftungsöffnung gegenüber der Rauchquelle befindet. Dann muss der Rauch nämlich die längste Strecke zurücklegen und zieht einmal quer durch den Grill. Sonst besteht die Gefahr, dass der Rauch direkt am Grillgut vorbeizieht und damit nur wenig Aroma abgibt.
• Die untere Öffnung steuert die Sauerstoffzufür für die Glut und damit die Temperatur im Grill. Am besten schaust du dir vorher einmal an, bei welcher Hebelstellung die Lüftungslöcher komplett, ³⁄₄, ¹⁄₂ und ¹⁄₄ geöffnet sind und machst dir entsprechende Markierungen. Das ist sehr hilfreich um später gezielte Anpassungen an der Belüftung durchzuführen.

Vorgehen

1. Lege den Ring entsprechend der Beschreibung
2. Starte 3-4 Briketts im Anzündkamin
3. Lege die durchgeglühten Briketts an den Start des Ringes
4. Stelle eine Schale mit heißem Wasser in die Mitte
5. Lege das Rost auf und montiere ggf. das Funkthermometer (achte darauf, dass sich das Thermometer nicht direkt über dem Ring befindet)
6. Schließe den Deckel und lass die obere und untere Lüftung zunächst zu ³⁄₄ geöffnet
7. Warte ab bis die Temperatur auf etwa 100 °C gestiegen ist, dann schließe die Lüftungsöffnungen jeweils auf ¹⁄₂
8. Justiere die Belüftung je nach gewünschter Temperatur entsprechend nach, aber gib dem Grill ausreichend Zeit (etwa 15 Minuten) darauf zu reagieren
9. Wenn die angestrebte Temperatur erreicht ist, lege dein Grillgut auf und schließe den Deckel wieder
10. Jetzt kannst du dich entspannen, aber behalte die Temperatur weiter im Auge
11. Lass dich durch Schwankungen in der Temperatur nicht zu hektischem Handeln verleiten - warte erstmal ein bisschen ab, wie sich die Temperatur in den nächsten 10-15 Minuten entwickelt

“In der Ruhe liegt die Kraft” :-)

Grilldauer

Grill gestartet um 12:15, Temperatur gegen 21 Uhr immer noch bei 90 °C, Ring noch nicht ganz abgebrannt (bei Minion Ring aus ca. 50 Briketts, 2 unten stehend, 1 liegend oben)